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家有蟹油自调鲜

来源:家常菜谱面    时间:2019-12-31




中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味,常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前,蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料,历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美,食用方便,可以长期保存,是家庭烹饪中的常用鲜味调料。

古代美食家李渔曾说过:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香,味三者之至极,更无一物可以上之。”故此古人常将蟹肉、蟹脂、蟹黄用猪油“炼”后收藏起来,作为“蟹油”,供制作肴馔时用。

以蟹油加入菜点,鲜香浓醇,风味独特,其鲜味远胜于普通味精。如冬令的“蟹油豆腐”、“蟹湖北哪家癫痫医院正规油青菜”,素中有荤,趁热食用,更胜一筹。若将蟹油与肉或菜拌成馅心,制成的面点风味别致;若将蟹油用于煮汤面条,则软滑爽口,汤鲜味香,诱人垂涎。

蟹油的味道特别鲜美,其原因是蟹肉中含有多种鲜味成分。这些鲜味成分大致可分为三类,一类是游离的呈鲜味的氨基酸。据测定蟹肉中游离的氨基酸占整个鲜味成分的55%,这是蟹肉呈鲜主要成分。第二类是核苷酸如肌昔酸。虽然肌苷酸的含量不高,但它的鲜味却高于普通味精。第三类是含氮碱、糖类、盐类等,它们一定程度上起着助鲜的作用。

蟹油可调味多种食品,可以百配,烧肉圆,烧菜心,放一匙蟹油即成味美的“蟹油狮子头”和“蟹油菜心”,下面条时,调上一点蟹油,面之鲜美武汉治癫痫病专科医院,无可形容。用它来烧“蟹油豆腐”味道的鲜美也非一般美味可比。用它烩黄芽菜、菜花或调入菜肉的馅料里包馄饨,包饺子,做包子,无不是顶级的美味,即使不是食蟹的季节亦能享用这“百鲜之首”的美味。

蟹油的制作是先把蟹黄、蟹肉剔出,然后在锅里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油(或熟猪脂),把姜块、葱结放入油中炸香后拣出,接着将蟹肉、蟹黄、精盐和少许黄酒放入油中,拌和均匀,用旺火熬制。随着锅内蟹肉中的水分排出,锅中出现水花且泡沫泛起,此时可改用中火熬制,待油面平静时,再移入旺火。如此反复几次,使蟹肉、蟹黄中的水分在高温下基本排出,当油面最后趋于平静后,蟹油就算制成。冷却后,贮于瓶罐中,藏于冰箱里,可保存较长时间。制作蟹癫痫病发作症状有哪些油时要注意:蟹肉、蟹黄中的水分一定要熬干,这是关键。否则不但影响蟹油的风味,而且容易变质,难以保存。

蟹油在烹饪中既可做菜,又可用以制作点心。下面各介绍一款:

一、蟹油炒虾仁

原料:大虾仁250克,蟹油50克,蟹肉50克,鸡蛋清30克,香菜末2克,熟猪油700克(实耗约50克),料酒25克,盐3克,味精5克,葱、姜末各10克,湿淀粉6克,胡椒粉1克,酱油少许,香醋2克。

制法:1、将大虾仁洗净,沥干水后放在碗中,先用味精、盐拌一拌,再用蛋清、湿淀粉挂浆,然后放入五成热的大油炒勺中划熟倒出。 2、将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后,把蟹癫痫症的中医治疗油、蟹肉下入,而后加入酱油、味精、盐和料酒,炒透后倒入虾仁,翻炒几下,取出盛盘。盘底放有香醋,撒上胡椒粉,盘两侧放上香莱末即成。

特点:色泽金黄,柔嫩可口,味道鲜美。

二、蟹黄汤包

蟹黄汤包皮薄汤多,馅鲜味美,可谓点心中的上品。其味之所以格外鲜美,在于鲜猪肉馅内加进了蟹油。选用肥硕之蟹,洗净煮熟,剔取蟹黄,再用熟猪油熬炸即可制成蟹油。制馅时,取鲜猪肉馅,加适量的酱油、葱花、姜末、白糖、黄酒搅拌,再放入蟹油和碎皮冻调匀即可。皮冻是蟹黄汤包汤汁多的奥妙所在。吃这种包子,应先将皮咬一小口,吮汤汁,再食皮、馅。否则汤汁四溅,必然令人狼狈不堪。

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