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卤水配方,怎样制作卤水[做法大全]-

来源:家常菜谱面    时间:2019-12-04




  关于怎样制作卤水的做法大全带图解

  卤制香料的比例:草果1个、 陈皮2克、 香果1个、 肉寇1个、 香叶6片、 香砂6个、 香草0.1克 、 毕拨1克、 千里香0.5克、 八角5个、 桂皮5克 、 小茴香4克、白芷1片、 三奈3克、 甘草1片、 白豆寇10粒、 丁香5粒、 草豆蔻2克

  卤制的调料和辅料比例: 干辣椒20克、花椒3克、大蒜20克、 料酒10克、 冰糖80克(冰糖是用于炒糖色)、生抽30克、老抽20克、大葱1根切小段、红葱头5个、姜20克、胡椒粉0.5克、 鸡精10克、 盐适量、 甜酒酿10克、 水5-6斤、油30克、

  卤制三天需要的肉:(不要一次全部都准备,每天准备当天要用的)

  第一天准备: 五花肉1.5斤;

  第二天准备: 土鸡或高品质三黄鸡半只、 猪大肠1

  第三天准备: 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤

  第四天以后 你爱咋就砸滴。。。

  卤水的制作:【卤水一定要把盐味加足,加到略咸】

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  1:准备工作:

  2:先把肉用开水煮2分钟去掉血水,

  3:把分好的香料辣椒和花椒,用温水泡30钟,后冲洗干净干净

  4、炒糖色:冷锅烧热后放入食用油,紧接着倒入敲碎的冰糖,中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似,边炒边化),颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可,再炒就过了之后就发苦。

  5;【做一锅老卤水 要四天 】

  做法:往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水, 再把香料和花椒用沙布包起来放水里,以上所有的全冷水下锅,

  【第一次】先把五花肉,放进去卤,烧滚后转最小火1小时,让肉香味渗透到卤水;(肉可以捞出来吃,但此时不是最好吃的时候)

  【第二天】 卤水经过12小时发酵之后,把鸡和过滚水去血水后沥干水份,放进去卤汤里烧滚,转小火40分钟左右熄火,侵泡1小时左右可以取出食用;

  【第三天】卤水继续发酵后,适量加入水,保持跟第一天煮的水量5-6斤,适量加入盐,再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤,煮滚转小火40-60分钟,具体软烂什么病会引起抽搐度自己根据喜好拿捏;,

  第四天基本上卤水己经发酵成老卤水,味道己经很浓厚了,这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐;

  第五天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去,因为我们一直在卤菜,水份也会越来越少,这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量,因为里面己经有老汤,所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入,周而复始,一直循环做这一步,卤的菜品越多,发酵时间越长,卤水就越香

  卤水的保养

  注意:老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟,杀毒,经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多,要常期清理掉,保持卤水干净

  注意2:卤水每过一段时间味道都会变淡变少,所以我们要常加水,味道淡了要加大料和盐 鸡精 同时 葱姜蒜 料酒有增香去腥的作用

  不知道怎么找卤料材料?姐教你!淘宝有做香料的店铺,你拿方子给他,对方就给你抓中药一样配齐!不过建议分开包装,怕做事不认真的瞎配份量不对。

  专业卤水配方制作

  白卤水

  (1)用料:清水5千克癫痫病能看好吧,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。

  制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

  一般卤水

  (1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

  制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

  精卤水

  (1)用料:生抽3北京治疗癫痫病医院千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。

  制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。

  潮洲专业卤水

  配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克

  汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克

  调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克

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