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料头的分类和使用

来源:家常菜谱面    时间:2019-08-10




料头的分类和使用
 
  “料头”在粤菜的配料中能起三种作用:一是增加菜肴的香味和镬气,二是清除某些原料的腥臊气味,三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当,如错用或多用,也会弄巧反拙,调不好菜肴的香气和镬气。

一、“料头”的分类

“料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜(香菜)、料菇、 火腿、五柳(瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头)、青蒜、洋(甜)葱等,这些原料经过刀工处理,便长春市治癫痫去哪家医院好可分为多种类别。


1.生姜:姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。
2.生葱:葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段(俗称葱度)、葱球、葱条等。
3.洋葱:洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。
4.青蒜:青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。
5.蒜头:蒜茸、蒜子等,
6.芜茜:芫茜段。
7.辣椒:椒米、椒丝、椒件、椒粒等。
8.五柳:五柳粒、五柳丝等。
9.陈草菇:陈菇件。
10.料菇:菇粒、菇看癫痫那个医院好丝、菇件、菇米等。
11.火腿:腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。

二、“料头”的使用

“料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类:

1.大料类

大料:蒜茸、姜花、葱度、料菇片。
菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。
蛇油牛料:姜片、葱段。
前汁牛料:蒜茸、洋葱件或葱段。
鱼球料:姜花、葱段。
白灼料:姜件、长葱。
红烧料:(烧肉西宁那里看癫痫病最好)蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片(大鳝、水鱼等,加蒜子)。
糖醋料:蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等,加日字笋)。
草菇蒸鸡料:姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。
清蒸鱼料:姜花、料菇片、火腿片、长葱。
鼓油蒸鱼料:姜件、长葱。
清汤肚料:火腿片、菜远、偎料(姜件、长葱)。

2.小料类

小料:蒜茸、姜米、葱米。
虾酱牛料:蒜茸、姜丝、葱丝。
咖哩牛料:蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。
臆汁牛料:蒜阳泉治疗癫痫茸、姜米。
油泡料:姜花、葱榄(油泡虾仁,不用姜花)。
滑蛋牛料:葱花。
油浸料:葱丝。
鼓汁料:蒜茸、姜米、葱段(鼓汁)。
炒丁料:蒜茸、姜米、短葱榄。
炒丝料:蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。
炒桂花翅料:葱米、火腿茸。
蒸鱼料:肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。
红焖鱼料:菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。

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