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回锅肉为什么要煸至吐油_四川饮食

来源:家常菜谱面    时间:2019-05-18




尽管在煮肉和配料的选用上很讲究,但在具体操作时没有什么明显的难度,而在接下来的具体炒制过程中,对于火候的运用却是十分讲究的。针对肉片的炒制火候而言,可不是简单地把其炒熟(因为此时的肉基本上已呈熟状),而是要把其炒出肥而不油,油而不腻的口感来。这就要求在炒制肉片时,用油南宁哪里能治好癫痫病量不宜过多,只要能把其炒散不巴锅即可,锅不宜过热,如果油多锅热,就会使肉片处在炸的状态,这种做法与菜肴的质量要求是格格不入的。肉片在温火温锅少量油的炒制中,其脂肪中有一小部分在油温的作用下会融化而溢出(平常司厨者所讲的吐油现象),这样就会使肉片的油腻程度有所下降,腻人口感有合肥癫痫病权威医院所缓解。所以说,吐油的火候是我们在制作回锅肉时必须遵守的一项准则,反之,菜肴就会有极明显的油腻之感。

然而,吐油的火候可不是那么容易掌握的。为什么这样讲呢?因为肉片在炒制时,吐油黑龙江治疗癫痫病的医院现象的判断是很不容易的。锅中本来就有油,根据什么来断定此时肉片吐油了呢?只能通过油量的多少来判断,油量较前稍有增加(因为吐油量不可能太多)就说明肉片吐油了。但这里有一点司厨者应该注意,就是吐油的时间不能过长,稍吐也就可以了,否则就会使肉片中油脂过多溢出,好像是在熬油,其质地安康哪家医院治疗癫痫病就会发干而变老,还会使菜肴有异味。正确地把握好肉片的吐油时间,在回锅肉的制作过程中显得尤为重要。

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