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鳇鱼筋如何取“龙筋”_厨师培训

来源:家常菜谱面    时间:2018-09-13




鳇鱼筋在宴会中属高档原料所以称为《龙筋》。以前制作菜肴进的都是半成品原料,但是《龙筋》是如何取出的闻所未闻。所以此次目睹取《龙筋》可以说是天赐良机。

照片中是将近一米长的一条鳇鱼。

北京权威的中医羊癫疯医院e="text-indent: 2em">取《龙筋》的第一步,是手握住尾鳍,用刀紧贴臀鳍处轻轻绕鱼尾切开鱼皮,然后再轻轻的割开鱼肉。要点就是不能把鱼的脊髓割破。

这一步是把鱼尾旋转,断掉没切开的肌纤维。

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接下来就是,小心谨慎的慢慢往外抻拉,使鳇鱼的脊髓管慢慢的抻拉出来。

当脊髓管抻拉的长度能够整个手掌都抓得牢时,要垫上毛巾慢慢的抻拉,抻拉的速度比开始还要慢,因为鳇鱼的脊髓是靠近头部越来越粗,尾部要细的很多,宝鸡市治疗癫痫病好的专科医院是哪家就是因为尾部细,所以在往后抻拉的过程中,脊髓管内的脊髓被干干净净的挤了出去。所以越往后拉阻力越大,如果拉断就无法取出整条的龙筋了。

这位大姐师傅慢慢的交叉倒手,慢慢的!慢慢的!把龙筋往外抻拉,明显的看出龙筋的节。

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龙筋越往后的部分越需要小心,速度更需要缓慢。这是即将全部抻拉出来前。

大功告成,一条鲟鳇鱼的脊髓管被完整的取出来了。

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