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鲁菜靠什么好吃_菜系动态

来源:家常菜谱面    时间:2018-09-13




  吃鲁菜的人会发现,除了咸,没什么新鲜的。那么,为什么鲁菜当年能够风靡半个中国呢?经研究,这与当时的社会发展有关系。

  我老家就是烟台的福山,我回去考察了一番发现,一个重要因素就是调味品的原因。 福山海边独产一种海鲜,名字叫“海肠子”,现在我们在酒店里都可以吃到。但那个年代,还没有人工养殖的说法,这种海鲜听说只在福山海域有。海肠子的鲜味特别浓,又是独产,福山的厨师们,就把这种东西加工后凉干,再搓成粉末,装进一个小瓶子里揣在怀中。每逢上“大件”时,总是,厨师亲昆明市癫痫中西医结合医院自端菜送到桌上。半路上,就掏出瓶子,加进一点这种特制的“味精”。果然不错,菜的鲜美味道立刻打动了客人。于是,福山厨师名气大振,跨海到天津、大连开饭馆的居多,后来,又传入北京城。

  外地来的学徒们学了3年,菜也炒得不错,可味道就是没有师傅的鲜美,原因就是师傅们把这个绝招藏起来了。

  自从有了味精,鲁菜就逐渐走了下坡路。到现在,南方菜系逐渐占领北方市场,逐渐改变着北方人的口味。

  博山菜是鲁菜的一个分支,现在却成为支撑鲁菜系的重要部分了;因为,福山厨承德治疗癫痫病的医院师几乎要全军覆灭了。

  刘海厨、王长冰、于鹏也发来邮件表述了他们的观点:

  先前贵报发表的《鲁菜,那锅鲜汤呢?》一文,其主要观点是,鲁菜味道的退化,不用鲜汤是主要原因,而这其中罪魁祸手便是味精,我们对此不敢苟同。

  三位人士由此发出:“至尊至圣的鲜汤啊,你是鲁菜的救世主吗?”的感慨,他们认为:

  据我们所知,目前多数酒店仍然秉承了鲁菜用汤的传统,只是用汤的形式和种类不同罢了。鲁菜的汤除了“清汤”和“奶汤”外,还有一种“毛汤”癫痫病能否治好。这种汤的特点也是味道鲜,但加工简单,价格低廉,而“清汤”和“奶汤”除了加工方法较复杂外,主要是太高,多用于一些中高档菜肴。如果普通菜肴也用的话,会造成菜肴价格令顾客难以接受,毕竟我们中国人目前还没有达到人人都是富翁的水平,对多数人来说,只要不影响口味,酒店经营也仍本着能省一点算一点的思想。

  使用味精的鲁菜就不是好鲁菜吗?并不然。川菜、粤菜、淮扬菜等其他菜系都在使用味精,并没有表现出什么不好的迹象,只有鲁菜一用味精就“口味退化”了?我们认为“京都酒楼”用不用味精是酒店自己的事,也只能把它锦州市哪家医院手术治癫痫最好看做是酒店对外宣传的一种“噱头”,不具有普遍意义。初家亭先生的父亲初学信老先生也是我们厨行中人,老先生生性耿直,至今仍不承认有“鲁菜”,只认可有“京菜”存在,这同其酒店用不用味精一样,属于个人观点,别人无权干涉。

  我们的结论是,世上本没有什么“救世主”,鲜汤也不可能解决所谓的鲁菜“口味退化”的问题(我们姑且不说鲁菜口味是不是真的“退化”了),更不能解决“振兴鲁菜”的问题,它只是一锅鲜汤而已。

  如果您对鲁菜有看法、想法,敬请来信,电子邮箱为。

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