您的位置: 首页 >  紫菜汤的家常做法 >  正文内容

蛋糕梦想家来源对食材的完美偏执

来源:家常菜谱面    时间:2018-09-12




即使在繁华的上海,RJ.Patisserie蛋糕店给人的 印象还是贵。RJ是老板郭荣锦名字的缩写,Patisserie译为法式甜点。位于浦东环球金融中心的店内陈列着各式精美蛋糕,可以让每一个经过的人驻足,但差不多两百克的糕点就要卖到60元。
  
  2009年,在附近上班的林小姐深深被这个新开的店铺吸引:蛋糕颜色和款式都别具一格,墙面布满了外文报道,其中郭荣锦与美国前总统克林顿的合影 为惹眼。价格因素使林小姐一直没有下决心品尝。不过每次路过,她都能看到照片中的大厨在店内忙碌,她想,既然老板每天亲自到店,蛋糕味道应该不会差。
  
  林小姐尝试了下单率 高的茶莓巧克力,“如果说好的蛋糕可以让人感觉飘在云端,那么RJ的蛋糕吃起来简直如同过山车一般。”这款蛋糕曾经是郭荣锦与其他几位大厨代表台湾参加2006年世界甜点大赛的作品,获得慕斯组金奖。味道层层叠叠,包括瑞士杏桃果酱、德国萨赫(Sacher)蛋糕、法国法芙娜(Valrhona)巧克力、台湾茶莓,每样食材精挑细选,Valrhona巧克力更被誉为巧克力界的钻石。
  
  逐渐,像林小姐这样的忠实食客越来越多,同时RJ.Patisserie蛋糕店也吸引了各大时尚和美食媒体连篇累牍的报道。郭荣锦有时会翻一翻社交媒体上的评论,除了价格争议,几乎没有任何差评。郭老板很满意,这说明客人觉得他的蛋糕值这个价。
  
  然而郭荣锦在上海并没有复制原先美国那样的成功,连续两年亏损之后他被迫关掉了蛋糕店。熟识郭荣锦的朋友都说他太实在,从来不像其他食品公司那样做预算,由市场定价和利润率反推成本,严格控制原始材料的选配。郭老板做什么都用品质好的, 后再加起来算售价。茶莓巧克力甚至还用食用金箔纸做装饰,理由只有一个:好看。
 癫痫病对人们的伤害很大,那么患上癫痫病能得到治疗吗? 
  按照一个厨师的逻辑郭荣锦觉得自己没有错,做更好的食品,让顾客满意。商业上的事情,他搞不太懂,遗憾的是曾经答应女儿要把蛋糕店开到她喜欢去的每一个地方,现在不敢再提了。
  
  达人
  
  郭荣锦从小在台湾龙潭的农家长大,当过高尔夫球童,因为爱吃猪肉还梦想成为杀猪的屠夫,却在16岁时进入台湾某个西点公司当学徒,性格强烈的他还时常跟骂人很凶的师傅对着干,几乎每个月都要辞职又被人劝回。
  
  后来有机会去美国是因为李安的弟弟李岗。李岗 开始想要开蛋糕店,请郭荣锦教他怎么做蛋糕。刚过一个月李岗觉得太难不想学了,于是提议去美国开店,那是1999年,郭荣锦在洛杉矶开了头家蛋糕店,RJ的名气也慢慢积累起来,之后的四年间又增设两家分店。
  
  国外媒体形容RJ.Patisserie的时候喜欢用这样一句话:“如果要去追女孩子,那么两样东西是必备的: 是和人一样高的泰迪熊,第二就是RJ的蛋糕。”此时RJ的品牌已经成为洛杉矶各阶层人士举办派对庆典的优选,著名的靳羽西女士也曾钦点过RJ.Patisserie作为生日蛋糕。
  
  流传 广的还是RJ蛋糕与克林顿的故事。因名声在外,郭荣锦被推荐去做一个高级野餐会的甜点师,上百个宴会糕点是提前准备的,宴会当天做 后装饰,所以每个人都在翘首企盼克林顿时,郭荣锦满头大汗得忙个不停,这时一位女士不可思议地看着他,嘴里不停说“oh,mygod。”这个女人正好是克林顿的秘书,所以克林顿还没下飞机已经知道当天 棒的是甜点,一见郭荣锦就说了很多赞扬的话。英语不通的郭后来才知道克林顿说的是,“你知道吗,我从来不吃甜品,不过你的蛋糕我吃了两块。”为此,郭荣锦高兴了很久。
  
 癫痫昆明哪家医院好 做食品行业,能得到顾客嘉奖是幸运的,通常生意越火热也意味着更多劳碌。郭荣锦每天从上午九点开始工作十二个小时,晚上还要去买第二天的食材,直到夜里一两点才回家,他常常把车子开到车库,就开始脱衣服,然后上床三秒内睡着。有一次在店里干活时想上厕所,终于忙到空隙可以去洗手间却已经没有尿意,“其实我离洗手间就几步路,我想你们这辈子都无法想象这种感觉,就是憋过头了。”为了配合某个做大宗交易的水果批发市场营业时间,郭荣锦将采购时间改成了夜里三点,“我可能是里面 的散客,还不会讲英文,全靠比划,但我能买到更好的水果。”
  
  RJ蛋糕的魅力,除了来自郭荣锦辛勤的工作和对食材严格的择选,还有很大一部分归因于其创作天赋。比如玫瑰花瓣和法国芝士的结合、海绵蛋糕中掺入XO酒、茶莓泥与奶油混合而成的奶油霜、巧克力与高山铁观音的搭配等等,有的时候还会尝试用蛋白取代鲜奶油。
  
  郭荣锦也喜欢尝试难“照顾”的蛋糕。比如加勒比覆盆子巧克力,表面红色的染料需要用专业喷枪打造,覆盖物与蛋糕必须在特定温度下才能保持平衡,否则蛋糕就会垮掉。RJ每一款蛋糕都会调好配料后立即放入60万元的速降温冰箱,20分钟内降到零下40度完美保鲜。
  
  采访当天,郭荣锦展示了一种简单而特有的小甜点:将南瓜顶部打洞,挖出瓜肉,与特定的芝士搅拌再塞回南瓜, 后外表涂上一层果冻似的食用胶,切块就做好了。被问到这些点子如何想出来时,郭荣锦显得有些难回答,“就是拍脑袋想的。”他说。
  
  这正是郭荣锦与其他厨师不一样的地方,作品无法量化,甚至不能写出详细的食谱,加什么辅料全凭感觉。据郭太太说,郭大厨 拿手的是看似简单的原味乳酪蛋糕。这种蛋糕多半采用直接烘焙或者蒸烤的方式制作,前者口感会偏干,后者做出的蛋糕才会有湿润度海东癫痫病什么医院好。但是郭荣锦可以用烤箱的方式做出来湿润度足够的蛋糕,并且口感细腻。“重点是芝士搅拌的手法,很多人配方是一样的,但是可能做出不同的风味,就是因为手工操作的部分有差异。RJ很了解芝士要拌到什么程度。”
  
  虽然生意顺风顺水,每年三家店的营业额可以做到至少百万美元,郭荣锦还是选择回国发展。“我一直不懂英文,怎么学也学不来,所以在美国呆这么长时间,都住不惯。”郭荣锦在美国开店或者买房子的时候,一大叠合约让其很头痛,如果请律师解释条约内容就得好几天。所以,即使妻子和女儿都反对,郭还是带着她们回到
  
  舌尖上的旅行
  
  上海开店失利之后,郭荣锦做起了食品礼品市场,他一边租用工厂,一边寻找高端酒店、超市等礼品订单,为客户设计节日礼品并承担制作,比如金鹰集团的创新月饼口味,加入玫瑰、乌龙茶和红酒蔓越莓等元素。时至今日代工公司已经有了稳定的收入来源,而郭大厨对食物苛刻的要求依然有时会给客户带来财务压力。
  
  “做厨师,食材很重要,我又要去看了才放心,是不是真的那样种出来的,产量能有多少。”郭荣锦今年为了寻找合适的米来做年糕,绕道一两百公里到桂林龙脊梯田的某个村落。这样的舍近求远已经是常事,广西钦州的海鸭蛋、云南安宁的食用玫瑰、海南澄迈的有机紫薯,只要能寻找到好食材,郭荣锦再远的地方都去过,飞机倒火车再倒汽车也不在话下。云南佤族的野蜂蜜,就让郭坐了三个小时飞机到西双版纳、三个小时汽车到县城,又三个小时到达采摘蜂蜜的地方。
  
  付出都是值得的。郭荣锦 终收购的米来自于 古朴的秧苗加鱼苗养殖法,同时秧苗因为四面环山的特殊地理环境可以长到一米五高,比普通的秧苗高六七十公分,农民的种子也是经过上千年传承下来的。
 朔州癫痫临床治疗方法 
  但是增加成本的因素还远不止路程遥远这一项。以郭大厨钟爱的海鸭蛋为例,这种海边散养的鸭子产蛋特别香,但是加工之前必须要有除异味的工序,即水洗鸭蛋,然而过程中带来的破损率必须要摊在成本里面,有时候十个鸭蛋会破掉三个。如此,郭大厨才能做出美味的海鸭蛋莲蓉月饼,而客户看到郭荣锦的收购报价,会惊异地问这是进价还是售价。
  
  做成的产品也有可能卖不掉。郭荣锦认为云南野蜂蜜的价值很高,因为村民只是把这种野蜂捉回村子,不用人工饲养,产蜜极其天然,但是花费几十万收购蜂蜜之后,只能拿回家送人或者做食品配料,“没办法卖,因为大家肯定不会相信你的蜜是这么来的,不会接受你的价格。”
  
  郭的好朋友吴飞跃有过当电视台编导的经历,凭借一种新闻敏感性他坚持要为郭拍纪录片。吴飞跃认为如果没有品牌故事,其产品价值会被大大低估了。可是后者一直没有答应,直到今年,两人合作的纪录短片《食品的良心》,才让更多人知道了郭荣锦的经历。
  
  “我们在车上都累得东倒西歪,RJ会东张西望看农民地里的东西,碰到菜市场还要去逛,曾经背过一二十斤的地瓜回上海。”吴飞跃回忆拍摄过程。他已经非常了解这位大厨的坚持从哪里来,“不熟悉的人一定会觉得RJ很怪。”郭荣锦曾经为了寻找凤梨走遍了半个南中国:两广福建还有海南,从生长环境到采摘时的成熟度层层把控。 后他选择了广东湛江,因为这个地方菠萝种 早是从巴西过来的,纤维含量很高,口感略酸,但是做成凤梨酥反而会比较有嚼劲。2012年,郭荣锦荣获了台北凤梨酥大赛金奖,而他的初衷只是希望听到大家夸赞RJ的凤梨酥好吃,不仅仅是台湾名小吃。郭荣锦做事完全不按照商业逻辑来,虽然短时间内不能给公司带来暴利增长,但长期来讲未必是坏事。
  
  

© cp.jryqm.com  家常菜谱面    版权所有  渝ICP备12007688号