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美蛙鱼头发展势头迅猛,组合式主食材火锅的春天来了?行业分析

来源:家常菜谱面    时间:2018-07-19




我们所熟悉的火锅,原本是四川重庆人习惯叫法,而这个“火锅”热锅煮汤、涮肉涮菜的形式,江浙地区叫为“暖锅”,广东一带叫做“打边炉”,宁夏称作“锅子”,而北京则称为“涮锅”。

但是,只有四川重庆的“火锅”成为风靡全国的品类,这在发展历史上,是非常浓重的一笔。

直到现在,四川重庆仍在不断输出新品类、新品类下的新细分品类,这也和当地业的激烈竞争有关。

川人口味叼,又喜欢尝新鲜,一个品牌、一个吃法就算再好,有新的东西出来,也会被排在后面。所以在四川重庆,特别是成都的餐饮市场,每年都会看到新的尝试、新的组合,一旦受到欢迎,就立刻开始开分店、铺规模,也为全国餐饮界提供了借鉴思路。

麻辣火锅、烤鱼、酸菜鱼、麻辣烫、串串香……这些已经是经典的案例了。如今,各地餐饮人仍在盯着的成都餐饮动向,其中出现了一片耀眼的光,那就是已经在川地火过一遍的“美蛙”和有点湘菜味道的“鱼头”二者的组合——“美蛙鱼头”。

据成都资深美食达人,同时也是餐饮业内人士的反馈,每天成都几大美蛙鱼头店的门口人气火爆,都有不少食客拿号排队等待就餐,比较代表性的“味之绝美蛙鱼头”发展势头迅猛,已经有大概14家直营店,连锁店达100余家。

美蛙和鱼头,都是已经有过的品类,组合在一起,却形成新的热门,然而,这个新品类的再次忽然发力,在笔者看来,却并非只是简单地1+1=2的成功模式,背后的市场匹配、可复制性和品牌把控才是关键。

为市场而生,美蛙鱼头迎合了口味和健康的双重需求

成都是中国的火锅之都,虽然不论大街小巷都是大小火锅店,却也常年都能看到傍晚时分,人气火爆的火锅店门口食客排队等位人头攒动,这已在国内成为这座城市里一种标志性场景。

《舌尖上的中国》第三季里就有这样一段刻画:老一辈的川菜大师准备了一桌丰盛的川味菜肴等女儿回家,却接到她的电话说不回家吃饭了,要和朋友去吃火锅——这惹得父亲叹息川人吃川菜传统已失,天下川味尽是重油重辣的火锅。

终究,顾北京治疗癫痫病最好的医院客为王,众多顾客的喜好,是谁也抵挡不了的品类生命力。

此时的火锅,正中了大多数消费力强的消费者追求刺激、追求社交、追求充分自主选择权的需求。而新的受欢迎的次级品类,也必然需要满足这个需求。

所以,美蛙鱼头呈现的方式,不是干锅,不是烧烤,更不是焖烧,而依然是火锅,延续了辛香麻辣的味道、涮煮的吃法、丰富的菜品可搭配选择。但这些都是最基本的。

在重庆,美蛙火锅2008-2012年就已经出现并火爆,不同于常用的牛蛙,美蛙是名副其实的“美国青蛙”,之后又和另一种火锅的食材“鱼头”结合,才成了“美蛙鱼头火锅”。

毗邻的成都自然也受到影响,出现过一大批美蛙鱼头火锅单体店。不过,后来新饮食潮流层层席卷蓉城,美蛙鱼头又沉寂了一段时间。

而这种食材搭配的火锅在2017年却重新形成了一股流行风潮,成了眼下成都一个十分亮眼的新式火锅品类,一时间就像是春风拂过大地热闹了起来,各大加盟品牌层出不穷,加盟势头越来越火。

虽然多家品牌都称自己是开创了种全新火锅的创始者,但各家的美蛙鱼头做法基本一致,借用了自贡盆菜炒底料的方法,将泡椒、野山椒和小米辣、子姜打碎切碎,每锅现炒出鲜辣刺激的味道,加以菜油烧热,再下美蛙、鱼头煮熟,然后以火锅盆盛装出堂,吃完锅内鱼蛙,再下入荤素菜开火烫食,变成了火锅菜。

这种方式,无疑击中了顾客的需求痛点:味觉上,鲜小米辣和鲜子姜共同主导了鲜辣味,一剑封喉,直击每个味觉神经,让人越吃越辣,越辣越吃,但又无上火之虞;高温火煮后的鱼头腥味已经去掉,味道恰好能与美蛙的鲜味融合在一起,鱼头的鲜味也可以让美蛙变得更加鲜美。

口感上,鱼肉嫩,蛙肉弹,二者结合有着跟涮牛羊肉、禽畜内脏完全不同的口感;美蛙吃多了会腻,而鱼头单吃又很淡,两个搭配正好;看似油腻却入口滑顺,放进嘴里不用咀嚼,稍用力就能抿下来,香气溢满喉咙,滋润了整个食道。

食材上,在一锅红亮的汤汁当中,鱼头伫立锅中,硕大肥嫩,蛙腿若隐若现,细嫩爽口,视觉味觉都是引诱;煮过鱼蛙后的汤底更鲜香浓郁,用来涮其他菜就成了天然的火锅底料,顾客对于口味、社交、选择性的需求统统满足。

黑龙江中亚癫痫病医院在治疗癫痫病方面费用会不会很多啊?3em;">而除此之外,美蛙鱼头这个原本不经意的搭配,却也有了其他火锅没有的属性,让它成为了一个独立的存在,经久不衰,这就是健康。

最初美蛙鱼头火锅火爆重庆的时候,更多是口味和口感的新鲜,如今,赶上消费升级的大势,鱼和蛙的健康属性则被更加重视起来。

从营养学角度来看,食用蛙类和鱼类都能补充蛋白质,两者搭配没有副作用,有一定的蛋白质互补作用。从传统养生角度,蛙肉和鱼肉都属于性味偏凉的食物,吃了几乎不上火,因此,美蛙和鱼头搭配制作的火锅就很适合巴蜀的气候和人们的饮食习惯,渐渐地被大家接受,甚至推崇。

同时,传统火锅使用的好牛油极高却也实在厚腻,传统火锅的老油问题一直都存在,无法根绝,在如今追求绿色健康饮食理念的消费潮流下,美蛙鱼头一般都采用优质菜油这种一次性用油。

蛙类、鱼头供应链搭建完备,让复制开店更容易

市场接受度高、需求旺盛,是美蛙鱼头火锅得以发展的原动力。而食材供应链顺畅、烹制可实现标准化,才是其迅速成为麻辣火锅新亮点在川渝乃至全国迅速铺开的背后原因。

火锅本来就是容易实现标准化的品类,形式上变化主要在底料和涮品上,比如牛羊肉火锅、鱼火锅、海鲜火锅,美蛙鱼头火锅在经历了大爆发后,虽然增速已然缓慢,但经过了时间的检验,口味口感更有稳定性。

更为关键的是,目前的美蛙鱼头火锅店大多以连锁店的形式出现,产品制作经过优化,生产加工环节少、底料和调料的统一配置,烹制工艺容易传授,制作相对简单,便于复制,标准化程度较高,最终让成本大大降低。

最大的成本还是在食材。

之所以叫“美蛙”,是因为最初原材料选取的是美国青蛙。但后来美蛙火锅渐渐沉寂,一定程度上也与美蛙食材供应不足有一定关系。

美蛙是进口品种,在国内曾有一波养殖风潮。然而这种品种的养殖并不是非常容易,需要有较为精细的养殖技术,同时,据科技文献显示,美蛙对水体要重庆癫痫医那家治疗好求非常高,一些农户用农田水替代池塘水养殖美蛙,导致了大批变态期美蛙的死亡。

相比较而言,牛蛙的养殖更加容易,牛蛙生长期比美蛙还短1个月左右,目前多数美蛙鱼头火锅商家也是采用了更易于采购的牛蛙。

而事实上,牛蛙本身也是一种不好掌握供应情况的食材。牛蛙季节性出产的特点是常态,冷冻品的市场接受度不高,无法代替活蛙,因为普通冻蛙经过长时间冷冻后,肉质发柴,牛蛙中的血液如果无法完全排出,味道就会发腥,蛙身上的黑线也更明显,影响顾客食欲。

淡季时,活蛙的采购价每斤可能要达到十七八元,旺季时的价格可能只有不到二分之一。这种大幅的价格波动,对于需要大量供应活蛙的餐企来说,无疑是扩大规模的一大障碍。

不过,在2016到2017年中,一批专门烹“蛙”的网红餐厅,让牛蛙成为主打单品中的主材,这都一点点推进了牛蛙供应链的完善。

如网红品牌蛙来哒,就已经开始在广东、海南、湖南建立起了养殖基地,而像蜀海等供应链巨头也瞄准牛蛙供应,用“液氮”速冻技术生产牛蛙冻品,来解决餐饮商家对稳定供应的强烈需求。

牛蛙的百搭特点加上逐渐稳定的供应链,牛蛙品类的爆发趋势明显,市场出现了新鲜的表现形式,如炭烧牛蛙、烤牛蛙等等,美蛙鱼头这种经典搭配也自然迎来第二春。

而组合对象鱼头所选取的材料是花鲢,也就是鳙鱼,大头鱼则是中国四大家鱼之一,有着稳定的供应,供应体系梳理的关键就变为按鱼头大小品级,以及含肉程度的稳定性的把控。

把握好供应链,是美蛙鱼头火锅得以以连锁形式再次复兴的主要原因。

归根结底:品牌升级要与消费升级同步才可成大器

不过,从现有的几家美蛙鱼头加盟品牌来看,在成都或四川本地是直营和加盟店的主要阵地,店型上也还是基本延续了传统火锅门店形式,大排档的氛围明显;美蛙鱼头火锅本身产品形式上的改变也不大,锅底味型选择比较单一。

这就一定程度限制了向外省扩张的接受度。现在地方性名吃、热门品类在癫痫大发作有哪些表现向外扩张过程中,都要经过产品和品牌的重新梳理,以更加时尚、轻盈的方式突进。

有成都餐饮人这样评价本地的餐饮现状:成都的许多餐饮品牌,研发能力和经营水平都非常厉害,但也偏于保守;能够走向外地市场的,或是在本地做得极好,才主动在省外拓店,或是在本地小富即安,并不会主动突击,即使做加盟也限于本省,大多是被动接受外地同行加盟请求,由当地操盘者把控运营。

这种“保守”,一定程度也是符合商业运行规律的,即使同样是淡水水产的“小龙虾”这样全国热门品类的食材,出现了那么多小龙虾品牌,也始终没有一个可以成为品类老大的企业出现,扎堆开店还让一些实力不足的企业率先倒下。

美蛙鱼头火锅显然也还处于积攒力量的阶段,除了产品的打磨、供应链的完善,品牌重塑也是重要一环。

和传统川味火锅中新老品牌如海底捞、巴奴、大龙燚、小龙坎等相比,美蛙鱼头还没有一个特别强势的品牌,对应的,也没有一个品牌可以形成穿透省内外的渗透力。

主要的原因,恐怕就在于有意识的品牌积淀不足,没有形成清晰的品牌力,也就是,用什么说服市场品牌所具有的核心特色。

结语

不远的过去,小龙虾凭借娇艳的外表、麻辣鲜香的味觉刺激和“必须双手剥壳”,进而只能“埋头苦吃”的美食力量雄霸中国餐饮版图的大江南北。

真正的美食的确有让人安静的魔力,如今,同样具备这样天赋资质的美蛙鱼头,也已经开始在巴蜀之地再度发酵。在热门的美蛙鱼头店里,往往听不到喧嚣聊天,只能听到顾客们吮、吸、抿蛙肉的声音,气氛神圣端庄。

美蛙鱼头是否能孕育出一场新的品类风暴?

前景不容小视,问题也仍待解决。

在笔者看来,蛙类餐饮的头部品牌阵营正在形成,但都没有美蛙鱼头这样具有多年的市场认可和积累,更没有“火锅”这一王牌餐饮模式的加持。而供应链和品牌的弱项,仍需要相关企业花时间去打磨,去积累。但终究,笔者相信代表美蛙鱼头品类的全国性品牌在不久后应该会出现。

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