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教你如何用醋调好味

来源:家常菜谱面    时间:2018-07-16




  醋在我国有着悠久的历史,在我国的食品和保健史上也是由来已久。在日常生活中,醋主要用作食用。醋的药用价值同样由来已久。汉代名医张仲景在《杂病论》中记载的“瓜蒌薤白白酒汤”一方中,“白酒”指的就是米醋。

  关于醋的药用价值,说法颇多,观点却不一样。

  醋是调味品

  目前,醋主要还是作为食用。和盐一样,醋也属于调味品之列。醋在中国的饮食史上有重要的地位。“柴米油盐酱醋茶”,醋被看作是生活中不可或缺的一种调味品。但醋的重要程度显然不及盐。食盐除了调味之外,还是一种维持人体正常生长发育不可缺少的必需物质。食盐中的钠维持细胞外液的渗透压,人体缺盐就会出现、、、肌肉痉挛作痛,产生血液循环障碍、,有时为了抢救病人也需要补充一些生理盐水。人体若长期不摄入醋,并不会有特别的影响。

  中国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。资料显示,春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊,到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝时,食醋的产量和销量都已很大。其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就,书中共收载了22种制醋方法。这也是我国现存史料中,对粮食酿造醋的最早记载。

  我国醋的产地较多,其中以山西省和江南部分地区如江苏镇江等地生产的醋较为知名。

  现今,如果我们到超市的调味品货架前看看,香醋、陈醋、白醋、饺子醋等各种名目的醋可谓琳琅满目。

  食醋按加工方法可分为勾兑醋、酿造醋两大类,其中以酿造醋为主,是我们日常生活中最常接触和食用的。北京中医消化科副主任唐博祥介绍,酿造的醋较勾兑的醋要好。

  酿造醋是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。醋的主要成分是醋酸。醋酸主要来源于,乙醇来源癫痫昆明哪家医院好于葡萄糖,葡萄糖来源于淀粉,所以淀粉质原料和含糖原料都是醋的酿造原料。各种谷物都可以用来酿造醋,如大米、小米、高粱、玉米等,此外,马铃薯、番薯等淀粉含量丰富的作物也可以用来酿造醋。

  酿造醋中也含有一些其他成分,如少量的氨基酸、有机酸、糖类、、B2等。现在一些酿造或勾兑的醋中往往还加入少量其他物质,如食盐和山梨酸钾等,它们的作用主要是用来调味。

  酿造醋也有很多种,包括米醋、香醋、陈醋等,米醋是以大米为原料,香醋以糯米为原料,陈醋以高粱为主要原料。各种醋因为原料不同,营养成分有略微差异。

  从颜色上看,醋主要是有颜色和无色透明的两种,我们称之为红醋和白醋。中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授、博士后刘萍介绍,除了在发酵等过程中会产生一些颜色外,在酿造红醋的过程中也可能人为添加一些颜色。白醋以勾兑的为主,如果是酿造的,需要经过脱色处理。在脱色过程中,一些营养物质也会跟着流失,白醋的口感较红醋就比较寡淡。

  2000年9月1日,我国发布的食用醋总酸含量的标准是,100毫升醋中,醋酸含量不得低于3.5克。刘萍向保健时报记者介绍,陈醋中的醋酸含量相对较高,口感比较酸,香醋等所含的醋酸含量较低,口感就比较柔和。

  醋性酸,收敛,养阴生津,开胃。

  煲汤的时候,可以加入少量的醋,有助于骨头里的钙质释出,让我们更容易吸收钙质。食用炖肉等味厚、油腻的食物时,可以喝一些醋,解腻。

  食用甜食的时候可以放些醋,提升口感。做凉拌菜时放些醋,有利于人体吸收,也可以起到杀菌消毒的作用。

  醋的开胃、促消化的作用是非常明显的。胃里酸碱环境主要由胃酸决定,合适的pH值在1.5-2之间。如果胃酸的值太低,可以通过适量饮用醋来调整胃酸的量,对胃里的酶的产生有所帮助。

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  作为调味品,醋有爽口、调整口感的作用,对开胃很有帮助。我们日常生活中喝的很料,为什么不是甜的,而要加入一些酸的成分(比如酸)进去?就是因为酸能调整食物的口感。如果仅仅是糖水,谁也不愿意多喝,但调成适当的甜酸比,大家就愿意喝了。

  醋精可以用于勾兑醋或是烹调用,但如果是直接食用,则应选择酿造醋。

  醋具有辅助治疗功效

  醋在我国保健史上的作用也是由来已久。

  夏天发汗多,可以适当喝一些醋,但发烧就不宜喝醋,因为醋有收敛作用。醋对治疗有很大帮助。如果胃不好,胃酸少,可以喝醋。慢性、患者,也可以适量喝醋,促进消化。如果病人本身有、反酸等症状,是酸多的表现,不宜喝醋。醋和蒜在一起,也有非常好的作用。如果是急性,可以将一头蒜捣碎,加半两醋一起服用,即可止泻。

  各种细菌、微生物都有适合生存的pH值。酸性的醋可以改变pH值,pH值改变以后,有些细菌就会因此死亡。所以,醋还有一定的杀菌、消毒的作用。在家中通过熏醋的方法可以预防感冒,做凉拌菜的时候放一些醋,既可以提升口感,也可以杀菌,保证饮食卫生。

  日本《每日新闻》最近综合多家大学的研究成果指出,醋不仅是上好的调味品,还有预防和改善、和高血糖、减轻等多种用途,建议人们不妨多吃醋。根据大阪外国语大学保健管理中心一个研究组的报告,醋对患者相当有益。研究人员让一组成年高血压患者每天饮用含15到30毫升苹果醋的饮料,8周之后,这组患者的血压比另一组未服用醋饮料患者的了15到30毫米汞柱。15毫升醋大概就是一小杯,如果每天坚持饮用一小杯苹果醋,血液中总的胆固醇含量就会有所下降。

  实际上,醋本身并没有降血压的作用。不过,根据中医“五味协同”的道理,在食物中放了醋以后,可以少放盐。这样就减少了的摄入,可能对高血压有一定的预防作用。中国传如何治疗癫痫统的健康饮食之道“少盐多醋”就是这个道理。

  如果,可以在皮肤局部抹一些醋,可以起到降温的作用。的人也可以在处抹些醋止痒。

  醋有一定的美容作用,人的皮肤上有各种细菌,用酸性的醋洗脸,可以改变皮肤表面的酸碱环境,由此改变皮肤表面细菌的生长环境。对环境敏感的细菌可能因此就被杀死,这和醋的杀菌消毒作用类似。

  酸性的醋还有一个作用是,能把蛋白质水解成氨基酸。因此,醋对皮肤上的角质有一定的软化作用,有利于角质的清除。这可以说是醋的美容作用的表现。

  醋不是药

  对于醋的药用价值,刘萍介绍,有些说法目前还不能确定。一些保健品虽然命名为保健醋,但真正起到保健作用的还是其他成分,醋主要作用还是调味。消费者在选择的时候,也要特别注意,要分清产品是“食”字号还是“健”字号。一些果醋产品也标称为“保健醋”,号称有保健作用。实际上,其中的成分主要就是水果中的物质,醋虽然有些许保健作用,但并不是主要的。

  《本草纲目》载,醋能“散,治、黄汗”,认为能“开胃,养肝”。《中药大辞典》对用醋配合其他药物治疗急、慢性传染性肝炎也有详细记载。中医讲“五味入五脏”,认为酸入肝,醋对肝有良好的保健作用。

  日本有媒体报道指出,在内脏脂肪综合征的预防和改善方面,醋也有妙用。除了多运动、避免、减少盐的摄取量、多吃蔬菜水果和少吃油炸食品等措施,醋也可以帮助预防和改善内脏脂肪综合征,因为醋除了含有可以解除疲劳的柠檬酸以外,还有等多种氨基酸。

  对此,北京朝阳医院(西院)肝胆中心主任孙文兵在接受保健时报记者采访时表示,关于醋对肝胆方面的作用,现今可查的资料不多,没有明确表明作用如何的记录。刘萍说,从中医上讲,醋对肝有良好的作用,在一定程度上能起到保肝、预防肝病的作用。但醋能否治疗肝病,目前没有相关孩子经常的发呆、口吐白沫等,是不是患上了癫痫?的研究能说明这点。

  现代生活中,人们大量食用碱性的肉类食物,适量喝一些醋,有利于酸碱中和,能预防高血脂、、等,还可以保护、软化血管。中医有以醋腌渍花生作为调节血压的食疗法―――将花生仁浸泡在醋里7天以上,然后每天吃10~15颗,连吃一星期以上。在人们的经验中,以醋腌渍花生、木耳这些验方都是有效的。山西人爱喝醋,据山西媒体曾经有报道指出,山西人中,得心脑血管病的比较少,这和山西人爱喝醋有一定的关系。

  关于醋对肝脏、心血管方面的作用,民间还有用“醋蛋”进行调治的偏方,认为醋可以将蛋壳软化,“疗效明显”。实际上,醋中的主要成分醋酸属于酸性物质,与中性的蛋壳(碳酸钙)混合后将蛋壳软化只是正常的化学反应。醋对于脂溶性体系物质有什么样的作用,目前也没有相关资料可以证明。

  有些人认为醋能降解药物的毒副作用,实际上,这是很不安全的。每种药物都有自己的机理,如果吃完药后喝醋,可能会与药物发生反应,产生不良后果。

  此外,关于醋是否具有醒酒作用,目前也没有定论。刘萍介绍,酒中的主要成分乙醇对人体没有任何好处,是有毒的物质。因此,乙醇进入体内后,细胞就要把它分解掉。现在业界对的争论在于,醉酒是由于乙醇对人体的伤害还是由于乙醛对人体的伤害。如果醉酒是由于乙醇,醋的醒酒作用就可以解释;如果醉酒是因为乙醛,那醋对醒酒不但没有作用,反而可能加重醉酒的程度。

  醋虽然有很多保健作用,但不能通过一次性大量喝醋来达到某种目的。酸入肝,醋对肝有良好的保健作用,但酸同时伤脾,在食用的时候也要注意适量。从量上说,每天喝醋最好不要超过20毫升。此外,尽量不要空腹喝,或是不经开水稀释,这会对胃造成一定伤害。只有在日常生活中,适时、适量食用,才能发挥醋的保健作用。

(实习编辑:刘少伦)

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